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    標準化羊蝎子火鍋燉制程序

    發布時間:2019-08-02
    一、羊蝎子選用:
    羊脊梁,形狀酷似蝎子,俗稱羊蝎子。羊蝎子火鍋最好選用綿羊蝎子,肉嫩味好。山羊蝎子腥味大肉質較老。
    二、羊蝎子的處理:
    新鮮的羊蝎子先用涼水浸泡,是把羊蝎子里的血水泡掉。這個過程最好在一個小時以上。
    如果是冷凍的羊蝎子需要涼水浸泡的時間更長。
    三、標準燉制程序:
    1、浸泡后的羊蝎子洗凈,放入燉制容器內。按照羊蝎子:水==1:1的比例在燉制容器內加水。
    2、首先要適量放一點陳醋,大火燒開后,一定要用漏勺去除表面產生的沫子。
    3、按照羊蝎子:調料=25:1的比例放入標準羊蝎子調料。在放入帶皮大蒜瓣,干紅辣椒(根據辣的口味而定)。也可適量加入少量小茴香、麻椒、花椒,開始燉制到開鍋。
    4、在文火燉制1小時左右后最好浸泡1至2小時后,口味口感更好。
    5、最好使用高壓鍋燉制,口味口感更好。
    四、羊蝎子火鍋湯的食用:
    利用此湯涮羊肉片、肥牛、百葉、魚丸、各種蔬菜等等。羊蝎子一般有兩種做法,一種是紅湯,一種是白湯的
    首先,要準備十斤羊的脊骨,二斤羊的腿骨,將羊的脊骨按著骨頭節剁成塊,再把羊腿骨剁折,然后一起放到鍋里用熱水燙一下,把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底,再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上,然后添水用猛火燉,在水還未開之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進調料盒之后,再和新鮮的姜片、蔥段這些調料放入鍋里。
    鍋里面的水開后,放入雞精和少量的鹽,然后將爐火調小用中火燉,大概在半個小時之后吧,要打開鍋蓋看看,用筷子扎一下,如果能夠扎入羊肉里面,說明羊蝎子已經熟了,此時,將爐火調成小火,慢慢地燉制,大約需要一小時左右,再將爐火調成微火,再燉制大約再過一小時吧,就可以食用了。
    制作心得:
    1.鹽在一開始要少放,因為在吃的時候如果味道淡,可以再加鹽,而一開始鹽要是放多了,肉就會不容易燉爛。
    2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨,可以使羊蝎子的味道,更加鮮香。
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