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    重慶橋頭火鍋底料配方制作工藝

    發布時間:2019-07-27
    火鍋油制作:
    牛油1.5千克放入鍋內上大火,化開牛油,加入洗好的的姜、蔥各150克,將牛油燒至三成熱,郫縣豆瓣300克炸香,攪勻,鍋內油溫升六成熱青海体彩,再放入糍粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克青海体彩,丁香6克青海体彩,草果50克,香草40克青海体彩青海体彩,靈草15克,山奈15克,香葉30克,白豆蔻40克青海体彩,茴香30克,砂仁15克,漢源花椒15克,切成兩半的朝天椒250克,改撤火炒制90分鐘青海体彩,顏色紅亮青海体彩,需要注意是炒制火鍋油時應嚴格控制火候青海体彩,避免將原料炒湖青海体彩,還要使原料內部的香味和色素等充分滲出青海体彩,炒制過程中要用手勺和鍋鏟不停的翻動,以使原料受熱均勻青海体彩,避免粘鍋,炒制好后的蔥段青海体彩,應水分已烤干,但蔥段不會發焦變色,朝天椒變成黑褐色為止,原料中入的郫縣豆瓣主要是起提味作用,而糍粑海椒用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中青海体彩。把鍋內整塊香料過濾,炒制好的凈油就是火鍋油,冷卻后的火鍋油呈塊狀。
    紅湯配制:
    鍋上中火倒入火鍋油500克,燒至五成熱,加姜片50克青海体彩,再放入郫縣豆瓣150克炒香,加糍粑海椒250克攪勻,倒入白酒10克,再倒入500克火鍋油使油溫下降,味精75克,雞精100克,胡椒粉25克,白蘑15克青海体彩,丁香3克青海体彩,八角5克青海体彩,桂皮7克,草果5克,白豆蔻15克,茴香20克青海体彩,花椒50克放入小碗,放入鍋內倒入切成兩半的朝天椒150克,炒得湯色紅亮,再倒入火鍋油1千克降油溫添高湯1.5千克,加漢源花椒50克青海体彩,小火熬制10分鐘,至散發出香味過濾即可青海体彩。
    鴛鴦火鍋配制:
    1、白湯鍋:
    鍋內加味精50克青海体彩,雞精75克,胡椒粉15克,蝦仁5克,大棗20克,干田螺肉50克青海体彩,雞油150克,蔥段20克,番茄片20克青海体彩,剛宰殺好的鮮鯽魚一條100克,加入高湯2千克即可。
    2、紅湯鍋:
    鍋內加入草果2克,白豆蔻5克青海体彩,茴香5克青海体彩,胡椒粉10克,雞精25克青海体彩,味精20克,朝天椒100克,倒入紅湯1千克,加入糍粑海椒500克,再倒入火鍋油750克,添高湯500克即可。
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