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    重慶江湖名菜-重慶泉水雞火鍋底料配方和技術

    發布時間:2019-07-25
    特點:重慶早期江湖流行菜,色澤紅亮,鮮香誘人,肉嫩味厚,麻辣刺激青海体彩。
    技法:炒青海体彩,煸,燒青海体彩。
    原料:仔公雞1500克青海体彩,鮮香菇150克,水發方竹筍100克青海体彩。
    調料:蔥段30克,泡子姜片30克,獨蒜30克,泡椒節35克,姜片20克,精鹽5克青海体彩,料酒35克,胡椒粉3克,泉水雞料全部,白糖5克青海体彩,雞精3克,味精1克,礦泉水1500克,自制料油450克。
    泉水雞料炒制工藝:
    原料:干辣椒節100克青海体彩,干花椒40克,郫縣豆瓣100克,蔥節30克,姜片15克青海体彩,蒜米10克,白豆蔻4克,草果2克,豆豉10克冰糖5克,熟菜油500克。
    香料:八角2克,砂仁3克青海体彩,丁香1克,桂皮3克,香葉2克。
    炒制:
    1、取50克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟,撈出,用清水沖洗,瀝凈水青海体彩青海体彩,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉,即成香料粉。干辣椒、干花椒加少許熟菜油,用微火焙酥青海体彩。
    2、鍋置中火上,加熟菜油青海体彩,燒熱,下白豆蔻炸酥青海体彩,放郫縣豆瓣、蔥節、姜片、蒜米青海体彩、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉,用小火炒至豆瓣剛酥時下干辣椒青海体彩、花椒,炒至香氣四溢時起鍋青海体彩,即制成。

    自制料油配方:
    自制料油即火鍋油,是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度青海体彩,滋潤燙食原料作用青海体彩,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味青海体彩、辣味的作用。
    特點:
    香氣濃郁,色澤紅亮青海体彩,麻辣味濃,濃稠光亮。
    原料組成配方:
    主要調味原料:
    干辣椒節3000克青海体彩,干花椒1000克。
    輔助調味原料:
    郫縣豆瓣2000克蔥段1000克青海体彩,姜片150克,蒜顆150克,八角200克青海体彩,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克青海体彩,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克青海体彩,?;?千克青海体彩,豬化油20千克。
    特薦用具:
    100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。
    制作程序:
    (1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊青海体彩,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉青海体彩、靈草、排草切碎青海体彩。冰糖敲成黃豆大小。?;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗青海体彩,瀝凈水青海体彩。
    (2)火鍋油制作:將?;头湃霚皟?,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油青海体彩、豬化油燒至三成油溫青海体彩,放入蔥段青海体彩、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣青海体彩、糍粑辣椒、冰糖、花椒青海体彩,小火炒至香氣四溢青海体彩,水分快干、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角青海体彩、桂皮、山奈青海体彩、丁香、白芷、小茴香青海体彩、香葉、靈草青海体彩、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時青海体彩,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣青海体彩,即得火鍋油。
    適用范圍:
    紅味即麻辣味火鍋。
    技術揭秘:
    1、下蔥段、姜片青海体彩、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下青海体彩,以防溢鍋。
    2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。
    3青海体彩、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時青海体彩,一宜少用或不用?;?,改用熟菜油青海体彩、豆油或豬化油。
    4、制作全牛油火鍋時,油脂全用?;?。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油青海体彩。
    制作方法:
    (1)仔公雞宰殺,去毛,去內臟,治凈,斬成2.5厘米見方的塊,加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒拌勻,碼味5分鐘,揀去蔥、姜。鮮香菇去根腳,洗凈,改成小塊。方竹筍取嫩脆部位改成長約4厘米、寬約3厘米青海体彩、厚約1厘米的塊,入清水鍋中汆一水。
    (2)鍋置中火上青海体彩,加料油青海体彩,燒至三成油溫,下雞塊,煸炒至吐油時,放泡椒、泡子姜片青海体彩、蔥段、姜片、獨蒜青海体彩,炒香,加泉水雞料炒至上色、入味時,摻入500克礦泉水,放精鹽、白糖、胡椒粉、方竹筍、鮮香菇,燒至雞肉、香菇、方竹筍入味成熟時青海体彩,調入雞精青海体彩、味精青海体彩,起鍋倒入盆中即成。
    技術要點:
    雞塊須大小均勻,控制好燒制雞塊時礦泉水的用量青海体彩。
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